Zmrzlina, oblíbený dezert všech, má překvapivě dlouhou a složitou historii. Přestože se zdá, že jde o moderní pochoutku, její kořeny sahají do tisíciletí a vyvíjejí se od prastarých chlazených nápojů k masově vyráběné pochoutce, kterou známe dnes. Tento vývoj nebyl poháněn pouze vkusem, ale byl také zásadně formován technologickým pokrokem a měnícími se kulturními normami.
Raní předchůdci: Led a sladké nápoje
Nejranější formy toho, co se nakonec stalo zmrzlinou, nezahrnovaly stloukání nebo mražení mléčných výrobků. Místo toho se zaměřili na chlazení stávajících nápojů. Již v roce 4000 př. n. l. postavily mezopotámské elity poblíž řeky Eufrat ledovce, aby v nich ukládaly sníh nasbíraný z hor v zimě. Tento led se používal k chlazení nápojů během horkých letních měsíců, což je luxus dostupný pouze pro bohaté.
Podobné praktiky vznikly v jiných starověkých civilizacích. V Athénách v 5. století před naším letopočtem se na ulicích prodával sníh k chlazení vína a staří Římané a čínští císaři si pochutnávali na slazených mražených nápojích. Číňané dokonce smíchali mražené mléko z vodního buvola s kafrem pro jedinečnou sladkou pochoutku. Tyto rané příklady demonstrují dlouhodobou lidskou touhu kombinovat nízké teploty se sladkostí.
Vznik proto-zmrzliny: Indie a Mughalská říše
Nejbližší předchůdce moderní zmrzliny se objevil v Indii v 16. století za vlády Mughalské říše. Císaři posílali posly do hor, aby sbírali led, ze kterého se pak vyrábělo kulfi – kondenzované mléko zmrazené ve formách. Na rozdíl od moderní zmrzliny nebyla kulfi stloukána, což jí dodává hutnější texturu. Tento rozdíl z něj dělá skvělý mražený dezert sám o sobě.
Evropské mražené experimenty: Sorbet a rané recepty
Zavedení mražených dezertů v Evropě začalo historkami o míchání ledu se solí, aby se snížila teplota na úroveň nezbytnou k vytvoření směsí podobných sorbetu. Někteří připisují zavedení těchto lahůdek Marcu Polovi po jeho cestách do Číny, ačkoli jiní dávají přednost maurským obchodníkům. V každém případě si sorbet rychle oblíbil evropskou elitu. Catherine de’ Medici je často připisována jeho zavedení do Francie v 16. století, ačkoli historické důkazy naznačují, že tam již existoval.
V polovině 17. století anglický král Karel I. vyzkoušel „zmrzlý sníh“ a byl tak ohromen, že nabídl svému královskému výrobci zmrzliny doživotní důchod za to, že recept udrží v tajnosti. Tyto rané příběhy, i když možná přehnané, demonstrují exkluzivitu této pochoutky.
Dostupnost a inovace: 18. a 19. století
Po staletí zůstala zmrzlina luxusem. Rozšíření komerčního prodeje ledu v polovině 18. století jej začalo zpřístupňovat více lidem. V Anglii švýcarský přistěhovalec Carlo Gatti způsobil revoluci v distribuci v roce 1851 tím, že otevřel centový stánek se zmrzlinou poblíž nádraží Charing Cross pomocí vlastní ledové studny vykopané v Regent’s Canal.
Agnes Marshall, přezdívaná “Ice Cream Queen”, dále popularizovala zmrzlinu v Anglii v 19. století. Vydala čtyři kuchařky s recepty, pořádala veřejné přednášky a dokonce navrhla používat tekutý dusík pro rychlejší zmrazení.
Inovace následovala rychle: mléčné koktejly byly představeny v 70. letech 19. století a zmrzlina ve vaflovém kornoutu se zrodila na konci 19. století kvůli zákazu prodeje sody v neděli v některých amerických komunitách. První zmínka o jedlé kornoutovité nádobě zvané „kornout“ se objevila v Marshallově kuchařce v roce 1888, ačkoli se stala populární na Světové výstavě v St. Louis v roce 1904.
Masová výroba a moderní doba
Ve 20. století se zmrzlina proměnila z delikatesy v globální produkt. Technologický pokrok v chlazení usnadnil a zlevnil výrobu. Ruční strojní metoda byla nahrazena automatizovanými systémy. Vynález měkké zmrzliny dále snížil náklady začleněním více vzduchu do směsi. Aditiva jako stabilizátory lepku prodlužují trvanlivost.
Dnes má globální trh se zmrzlinou hodnotu 105–125 miliard dolarů ročně a předpokládá se, že do 30. let 20. století dosáhne 140–200 miliard dolarů, přičemž samotný trh v USA bude generovat 20–22 miliard dolarů ročně. Přítomnost zmrzliny je nyní pevně zavedena v kuchyních po celém světě, což je důkazem její trvalé přitažlivosti.
Od starověkých mražených nápojů až po moderní masovou výrobu, historie zmrzliny je příběhem vynalézavosti, adaptace a univerzální lidské touhy po sladké, studené pochoutce.
