El helado, un postre universalmente querido, tiene una historia sorprendentemente larga y compleja. Si bien parece un capricho moderno, sus raíces se remontan a milenios y evolucionaron desde antiguas bebidas heladas hasta la delicia producida en masa que conocemos hoy. Esta evolución no fue impulsada únicamente por el gusto; fue moldeado fundamentalmente por los avances tecnológicos y las normas culturales cambiantes.
Precursores tempranos: hielo y bebidas azucaradas
Las primeras formas de lo que se convertiría en helado no implicaban batir ni congelar lácteos. En cambio, se centraron en enfriar las bebidas existentes. Ya en el año 4000 a. C., las élites mesopotámicas construyeron casas de hielo cerca del río Éufrates para almacenar la nieve recogida de las montañas durante el invierno. Este hielo se utilizaba para enfriar bebidas durante los veranos abrasadores, un lujo reservado a los ricos.
Prácticas similares surgieron en otras civilizaciones antiguas. En la Atenas del siglo V a.C., se vendía nieve en las calles para enfriar el vino, mientras que los antiguos romanos y los emperadores chinos disfrutaban de bebidas endulzadas y heladas. Los chinos incluso combinaron leche helada de búfala con alcanfor para obtener un dulce único. Estos primeros ejemplos demuestran un antiguo deseo humano de combinar temperaturas frías con dulzura.
El auge del protohelado: la India y el imperio mogol
El antepasado más cercano del helado moderno apareció en la India del siglo XVI durante el Imperio Mughal. Los emperadores enviaban jinetes a las montañas para recolectar hielo, que luego se usaba para hacer kulfi : leche condensada congelada en moldes. A diferencia del helado moderno, el kulfi no se batía, lo que daba como resultado una textura más densa. Esta diferencia lo convierte en un postre helado distinto por derecho propio.
Los experimentos congelados de Europa: sorbetes y recetas tempranas
El encuentro de Europa con los postres helados comenzó con relatos de mezclar hielo con sal, lo que bajaba la temperatura lo suficiente como para crear mezclas similares a sorbetes. Algunos atribuyen la introducción de estas delicias a Marco Polo después de sus viajes por China, aunque otros dan crédito a los comerciantes moros. De todos modos, el sorbete rápidamente se hizo popular entre las élites europeas. A Catalina de Médicis a menudo se le atribuye haberlo introducido en Francia en el siglo XVI, aunque la evidencia histórica sugiere que ya existía allí.
A mediados del siglo XVII, al rey Carlos I de Inglaterra le sirvieron “nieve helada” y quedó tan impresionado que ofreció a su heladero real una pensión vitalicia para proteger la receta. Estas primeras historias, aunque posiblemente exageradas, muestran la exclusividad de la golosina.
Accesibilidad e innovación: los siglos XVIII y XIX
Durante siglos, el helado siguió siendo un lujo. La expansión de la venta comercial de hielo a mediados del siglo XVIII comenzó a hacerlo accesible a más personas. En Inglaterra, el inmigrante suizo Carlo Gatti revolucionó la distribución en 1851 al abrir un puesto de venta de monedas de un centavo cerca de la estación Charing Cross, utilizando su propio pozo de hielo excavado en el Regent’s Canal.
Agnes Marshall, apodada la “Reina de los helados”, popularizó aún más el helado en Inglaterra durante el siglo XIX. Publicó cuatro libros de cocina llenos de recetas, dio conferencias públicas e incluso sugirió usar nitrógeno líquido para una congelación más rápida.
Las innovaciones siguieron rápidamente: los helados flotantes surgieron en la década de 1870, y el helado nació a partir de la prohibición de finales del siglo XIX de la venta de refrescos los domingos en algunas comunidades estadounidenses. La primera mención de un recipiente comestible con forma de cono, llamado “Cornet”, apareció en el libro de cocina de Marshall en 1888, aunque más tarde se popularizó en la Feria Mundial de St. Louis de 1904.
La producción en masa y la era moderna
El siglo XX fue testigo de la transformación del helado de un manjar a un alimento básico mundial. Los avances tecnológicos en refrigeración hicieron que la producción fuera más fácil y barata. El método del congelador, que implicaba máquinas accionadas manualmente, fue sustituido por sistemas automatizados. La invención del helado suave redujo aún más los costos al incorporar más aire a la mezcla. Los aditivos, como los agentes estabilizadores del gluten, prolongan la vida útil.
Hoy en día, el mercado mundial de helados vale entre 105.000 y 125.000 millones de dólares al año y se prevé que alcance entre 140.000 y 200.000 millones de dólares en la década de 2030, y que sólo el mercado estadounidense genere entre 20.000 y 22.000 millones de dólares al año. La presencia del helado está ahora arraigada en las cocinas de todo el mundo, un testimonio de su atractivo perdurable.
Desde las antiguas bebidas heladas hasta la moderna producción en masa, la historia del helado es una historia de ingenio, adaptación y el anhelo humano universal de un capricho dulce y frío.
