La crème glacée, dessert universellement apprécié, a une histoire étonnamment longue et complexe. Bien que cela ressemble à un plaisir moderne, ses racines remontent à des millénaires, évoluant des anciennes boissons glacées aux friandises produites en masse que nous connaissons aujourd’hui. Cette évolution n’a pas été motivée uniquement par le goût ; il a été fondamentalement façonné par les progrès technologiques et l’évolution des normes culturelles.
Premiers précurseurs : glaces et boissons sucrées
Les premières formes de ce qui allait devenir de la crème glacée n’impliquaient pas de barattage ou de congélation de produits laitiers. Au lieu de cela, ils se sont concentrés sur le refroidissement des boissons existantes. Dès 4000 avant JC, les élites mésopotamiennes construisaient des glacières près de l’Euphrate pour stocker la neige collectée dans les montagnes pendant l’hiver. Cette glace était utilisée pour rafraîchir les boissons lors des étés caniculaires, un luxe réservé aux riches.
Des pratiques similaires ont émergé dans d’autres civilisations anciennes. Au Ve siècle avant J.-C., à Athènes, la neige était vendue dans les rues pour rafraîchir le vin, tandis que les Romains et les empereurs chinois appréciaient les boissons sucrées et glacées. Les Chinois combinaient même du lait de bufflonne glacé avec du camphre pour une friandise sucrée unique. Ces premiers exemples démontrent un désir humain de longue date de combiner températures froides et douceur.
L’essor de la proto-glace : l’Inde et l’empire moghol
L’ancêtre le plus proche de la crème glacée moderne est apparu dans l’Inde du XVIe siècle, sous l’empire moghol. Les empereurs envoyaient des cavaliers dans les montagnes pour collecter de la glace, qui était ensuite utilisée pour fabriquer du kulfi – du lait concentré congelé dans des moules. Contrairement à la crème glacée moderne, le kulfi n’a pas été baratté, ce qui lui donne une texture plus dense. Cette différence en fait un dessert glacé à part entière.
Expériences surgelées en Europe : sorbets et premières recettes
La rencontre de l’Europe avec les desserts glacés a commencé avec des récits de mélange de glace avec du sel, ce qui abaissait suffisamment la température pour créer des mélanges semblables à des sorbets. Certains attribuent l’introduction de ces friandises à Marco Polo après ses voyages en Chine, tandis que d’autres attribuent le mérite aux commerçants maures. Quoi qu’il en soit, le sorbet est rapidement devenu populaire parmi les élites européennes. On attribue souvent à Catherine de Médicis son introduction en France au XVIe siècle, bien que des preuves historiques suggèrent qu’il y existait déjà.
Au milieu du XVIIe siècle, le roi d’Angleterre Charles Ier reçut de la « neige gelée » et fut si impressionné qu’il offrit à son glacier royal une pension à vie pour protéger la recette. Ces premières histoires, bien que peut-être exagérées, montrent l’exclusivité de cette friandise.
Accessibilité et innovation : les XVIIIe et XIXe siècles
Pendant des siècles, la glace est restée un luxe. La diffusion de la vente commerciale de glace au milieu du XVIIIe siècle a commencé à la rendre accessible à un plus grand nombre de personnes. En Angleterre, l’immigrant suisse Carlo Gatti a révolutionné la distribution en 1851 en ouvrant un stand de cuillères à sous près de la gare de Charing Cross, en utilisant son propre puits de glace creusé dans le Regent’s Canal.
Agnes Marshall, surnommée la « reine des glaces », a popularisé la crème glacée en Angleterre au cours du XIXe siècle. Elle a publié quatre livres de recettes remplis de recettes, donné des conférences publiques et a même suggéré d’utiliser de l’azote liquide pour une congélation plus rapide.
Les innovations ont rapidement suivi : les flotteurs de glaces sont apparus dans les années 1870 et la coupe glacée est née de l’interdiction de la vente de sodas le dimanche dans certaines communautés américaines à la fin du XIXe siècle. La première mention d’un récipient comestible en forme de cône, appelé « Cornet », est apparue dans le livre de cuisine de Marshall en 1888, bien qu’elle ait ensuite été popularisée à l’Exposition universelle de Saint-Louis de 1904.
Production de masse et ère moderne
Le XXe siècle a vu la crème glacée passer du statut de mets délicat à celui de produit de base mondial. Les progrès technologiques dans le domaine de la réfrigération ont rendu la production plus facile et moins chère. La méthode du congélateur, impliquant des machines à manivelle, a été remplacée par des systèmes automatisés. L’invention de la crème glacée molle a encore réduit les coûts en incorporant plus d’air dans le mélange. Les additifs, comme les agents stabilisants du gluten, prolongent la durée de conservation.
Aujourd’hui, le marché mondial de la crème glacée représente entre 105 et 125 milliards de dollars par an et devrait atteindre 140 à 200 milliards de dollars d’ici les années 2030, le marché américain générant à lui seul entre 20 et 22 milliards de dollars par an. La présence de la crème glacée est désormais ancrée dans les cuisines du monde entier, ce qui témoigne de son attrait durable.
Des anciennes boissons glacées à la production de masse moderne, l’histoire de la crème glacée est une histoire d’ingéniosité, d’adaptation et d’envie humaine universelle d’une friandise sucrée et froide.
