Il gelato, un dolce universalmente amato, ha una storia sorprendentemente lunga e complessa. Anche se sembra un piacere moderno, le sue radici risalgono a millenni fa, evolvendosi dalle antiche bevande ghiacciate al dolcetto prodotto in serie che conosciamo oggi. Questa evoluzione non è stata guidata solo dal gusto; è stato fondamentalmente modellato dai progressi tecnologici e dal cambiamento delle norme culturali.
Precursori precoci: ghiaccio e bevande zuccherate
Le prime forme di quello che sarebbe diventato il gelato non prevedevano la zangolatura o il congelamento dei latticini. Invece, si sono concentrati sul raffreddamento delle bevande esistenti. Già nel 4000 a.C., le élite mesopotamiche costruirono ghiacciaie vicino al fiume Eufrate per immagazzinare la neve raccolta dalle montagne durante l’inverno. Questo ghiaccio veniva utilizzato per rinfrescare le bevande durante le estati torride, un lusso riservato ai ricchi.
Pratiche simili sono emerse in altre antiche civiltà. Nell’Atene del V secolo a.C., la neve veniva venduta per strada per rinfrescare il vino, mentre gli antichi romani e gli imperatori cinesi gustavano bevande ghiacciate e zuccherate. I cinesi combinavano persino il latte di bufala ghiacciato con la canfora per un dolce unico. Questi primi esempi dimostrano un desiderio umano di lunga data di combinare le temperature fredde con la dolcezza.
L’ascesa del proto-gelato: l’India e l’Impero Moghul
L’antenato più vicino del gelato moderno apparve nell’India del XVI secolo durante l’Impero Mughal. Gli imperatori inviavano cavalieri sulle montagne per raccogliere il ghiaccio, che veniva poi utilizzato per produrre il kulfi, latte condensato congelato in stampi. A differenza del gelato moderno, il kulfi non veniva sbattuto, risultando in una consistenza più densa. Questa differenza lo rende un dessert gelato distinto a pieno titolo.
Esperimenti Frozen in Europa: sorbetto e prime ricette
L’incontro dell’Europa con i dessert surgelati è iniziato con i resoconti della miscelazione del ghiaccio con il sale, che abbassava la temperatura abbastanza da creare miscele simili a sorbetti. Alcuni attribuiscono l’introduzione di queste prelibatezze a Marco Polo dopo i suoi viaggi in Cina, mentre altri attribuiscono il merito ai commercianti moreschi. Indipendentemente da ciò, il sorbetto divenne rapidamente popolare tra le élite europee. A Caterina de’ Medici viene spesso attribuito il merito di averlo introdotto in Francia nel XVI secolo, anche se le prove storiche suggeriscono che esistesse già lì.
Verso la metà del XVII secolo, al re d’Inghilterra Carlo I fu servita “neve ghiacciata” e ne rimase così colpito che offrì al suo gelataio reale una pensione vitalizia per proteggere la ricetta. Queste prime storie, sebbene forse esagerate, mostrano l’esclusività del regalo.
Accessibilità e innovazione: XVIII e XIX secolo
Per secoli il gelato è rimasto un lusso. La diffusione della vendita commerciale del ghiaccio a metà del XVIII secolo iniziò a renderla accessibile a più persone. In Inghilterra, l’immigrato svizzero Carlo Gatti rivoluzionò la distribuzione nel 1851 aprendo un chiosco di penny vicino alla stazione di Charing Cross, utilizzando il suo pozzo di ghiaccio scavato nel Regent’s Canal.
Agnes Marshall, soprannominata la “Regina dei ghiacci”, rese ulteriormente popolare il gelato in Inghilterra durante il XIX secolo. Ha pubblicato quattro libri di cucina pieni di ricette, ha tenuto conferenze pubbliche e ha persino suggerito di utilizzare l’azoto liquido per un congelamento più rapido.
Le innovazioni seguirono rapidamente: i carri allegorici del gelato apparvero nel 1870 e la coppa di gelato nacque dal divieto della vendita di soda la domenica in alcune comunità americane alla fine del XIX secolo. La prima menzione di un recipiente commestibile a forma di cono, chiamato “Cornet”, apparve nel libro di cucina di Marshall nel 1888, anche se in seguito fu reso popolare alla Fiera mondiale di St. Louis del 1904.
Produzione di massa ed era moderna
Il 20° secolo ha assistito alla trasformazione del gelato da una prelibatezza a un alimento base globale. I progressi tecnologici nella refrigerazione hanno reso la produzione più semplice ed economica. Il metodo del congelatore, che utilizzava macchine a manovella, è stato sostituito da sistemi automatizzati. L’invenzione del gelato soft ha ridotto ulteriormente i costi incorporando più aria nella miscela. Gli additivi, come gli agenti stabilizzanti il glutine, prolungano la durata di conservazione.
Oggi, il mercato globale del gelato vale 105-125 miliardi di dollari all’anno e si prevede che raggiungerà i 140-200 miliardi di dollari entro il 2030, con il solo mercato statunitense che genera 20-22 miliardi di dollari all’anno. La presenza del gelato è ormai radicata nelle cucine di tutto il mondo, a testimonianza del suo fascino duraturo.
Dalle antiche bevande ghiacciate alla moderna produzione di massa, la storia del gelato è una storia di ingegnosità, adattamento e desiderio umano universale di un dolcetto freddo.
