Lody, ulubiony deser wszystkich, mają zaskakująco długą i złożoną historię. Chociaż wydaje się, że jest to nowoczesny przysmak, jego korzenie sięgają tysiącleci i ewoluowały od starożytnych napojów schłodzonych do masowo produkowanego przysmaku, który znamy dzisiaj. Ewolucja ta nie jest napędzana tylko przez gust, ale została również zasadniczo ukształtowana przez postęp technologiczny i zmieniające się normy kulturowe.
Wcześni poprzednicy: lody i słodkie napoje
Najwcześniejsze formy tego, co ostatecznie stało się lodami, nie obejmowały ubijania ani zamrażania produktów mlecznych. Zamiast tego skupili się na chłodzeniu istniejących napojów. Już 4000 lat p.n.e. elity Mezopotamii zbudowały lodowce w pobliżu rzeki Eufrat, aby przechowywać zimą śnieg zebrany z gór. Lód ten służył do chłodzenia napojów podczas gorących letnich miesięcy, co było luksusem dostępnym tylko dla bogatych.
Podobne praktyki pojawiły się w innych starożytnych cywilizacjach. W Atenach w V wieku p.n.e. na ulicach sprzedawano śnieg do chłodzenia wina, a starożytni Rzymianie i chińscy cesarze delektowali się słodzonymi, mrożonymi napojami. Chińczycy nawet zmieszali zamrożone mleko bawole wodne z kamforą, aby uzyskać wyjątkową słodką przekąskę. Te wczesne przykłady pokazują od dawna ludzkie pragnienie łączenia niskich temperatur ze słodyczą.
Pojawienie się proto-lodów: Indie i imperium Mogołów
Najbliższy przodek współczesnych lodów pojawił się w Indiach w XVI wieku za panowania Imperium Mogołów. Cesarze wysyłali posłańców w góry, aby zbierali lód, z którego następnie wytwarzano kulfi – skondensowane mleko mrożone w foremkach. W przeciwieństwie do współczesnych lodów, kulfi nie było ubijane, co nadało mu gęstszą konsystencję. Ta różnica sprawia, że sam w sobie jest świetnym mrożonym deserem.
Europejskie eksperymenty z mrożonkami: sorbety i wczesne przepisy
Wprowadzenie w Europie mrożonych deserów rozpoczęło się od opowieści o mieszaniu lodu z solą w celu obniżenia temperatury do poziomu niezbędnego do stworzenia mieszanek przypominających sorbety. Niektórzy przypisują wprowadzenie tych smakołyków Marco Polo po jego podróżach do Chin, choć inni wolą mauretańskich handlarzy. W każdym razie sorbet szybko stał się popularny wśród europejskich elit. Często przypisuje się Katarzynie Medycejskiej sprowadzenie go do Francji w XVI wieku, chociaż dowody historyczne wskazują, że istniał już tam.
W połowie XVII wieku król Anglii Karol I spróbował „zmrożonego śniegu” i był pod takim wrażeniem, że zaoferował swojemu królewskiemu producentowi lodów dożywotnią emeryturę za zachowanie przepisu w tajemnicy. Te wczesne historie, choć być może przesadzone, pokazują ekskluzywność tego przysmaku.
Dostępność i innowacje: XVIII i XIX wiek
Przez wieki lody pozostawały luksusem. Rozprzestrzenianie się komercyjnej sprzedaży lodu w połowie XVIII wieku spowodowało, że stał się on dostępny dla większej liczby osób. W Anglii szwajcarski imigrant Carlo Gatti zrewolucjonizował dystrybucję w 1851 roku, otwierając stragan z lodami za grosze w pobliżu stacji Charing Cross, korzystając z własnej studni lodowej wykopanej w Regent’s Canal.
Agnes Marshall, nazywana „Królową Lodów”, w XIX wieku jeszcze bardziej spopularyzowała lody w Anglii. Opublikowała cztery książki kucharskie z przepisami, prowadziła publiczne wykłady, a nawet sugerowała stosowanie ciekłego azotu w celu szybszego zamrażania.
Innowacje nastąpiły szybko: koktajle mleczne wprowadzono w latach 70. XIX wieku, a lody w rożku waflowym narodziły się pod koniec XIX wieku za sprawą zakazu sprzedaży napojów gazowanych w niedziele w niektórych społecznościach amerykańskich. Pierwsza wzmianka o jadalnym naczyniu w kształcie stożka zwanym „kornetem” pojawiła się w książce kucharskiej Marshalla w 1888 r., choć zyskała popularność na Światowych Targach w St. Louis w 1904 r.
Produkcja masowa i epoka nowożytna
W XX wieku lody z przysmaku stały się produktem światowym. Postęp technologiczny w chłodnictwie uczynił produkcję łatwiejszą i tańszą. Ręczną metodę maszynową zastąpiono systemami zautomatyzowanymi. Wynalezienie miękkich lodów dodatkowo obniżyło koszty poprzez dodanie większej ilości powietrza do mieszanki. Dodatki takie jak stabilizatory glutenu wydłużają okres przydatności do spożycia.
Obecnie światowy rynek lodów wycenia się na 105–125 miliardów dolarów rocznie i szacuje się, że do lat 30. XXI wieku osiągnie 140–200 miliardów dolarów, przy czym sam rynek amerykański będzie generował 20–22 miliardy dolarów rocznie. Lody są obecnie mocno zadomowione w kuchniach na całym świecie, co świadczy o ich niezmiennym uroku.
Od starożytnych mrożonych napojów po współczesną masową produkcję, historia lodów to historia pomysłowości, adaptacji i powszechnego ludzkiego pragnienia słodkiego, zimnego przysmaku.
