Ze zijn luid. Ze zijn rommelig. Ze zijn precies waar je wilt zijn als de winter het hardst bijt.
Aan de kust van het schiereiland Itoshima. Een snelle treinreis vanuit de met eten gevulde straten van Fukuoka. De stad gonst van de hete potten en karren, maar hier daalt het tempo. Het water is koud. De lucht is helder. Mensen leven hier niet volgens de klok, ze leven volgens de seizoenen. En op dit moment is het oestertijd.
De feestopstelling
Vergeet reserveringen voor de rustige dingen. Je moet vooruit boeken. De kakigoya – deze kleine B.Y.O.B. hutten die opduiken in de haven – zitten in het weekend vol.
Stel je dit eens voor: kleurrijke plastic poncho’s die in de wind wapperen. Grills neuriën boven stapels rauwe oesters. Boten stonden vlak achter de hutten opgesteld.
Rechtstreeks uit de zee. Direct de hitte in. Geen koelkasttijd. Geen opmaak van tussenpersonen. Gewoon verse schelpdieren en welke drank dan ook die je naar het perron sleepte.
Namie Hitaka beheert Nishinmaru een van deze hubs. Voordat ze de vaste kraampjes hadden, grilden ze monsters. Hopen op verkoop. In de hoop dat mensen zouden blijven hangen. Nu? De menigte arriveert met bussen vol.
“Direct kopen betekent twee dingen. Goedkope prijzen. Ongelooflijke versheid.”
Waarom smaakt het zo lekker? De lokale bevolking zal het je vertellen. Rivieren stromen vanuit de bergen de oceaan in en dragen mineralen aan die het vlees romig en rijk maken.
Explosies en opwinding
Het grillen van oesters in hun schelp is een botsing van natuurkunde en scheikunde. Ze stomen er hun eigen sappen in totdat het scharnier het begeeft.
Open ze. Eten. Of zie hoe er eentje ontploft.
Ja, ze ontploffen. Er ontstaat dan druk onder de schaal: knal. Granaatscherven vliegen. Iemand roept. Je zegt “Aey!” collectief. Het gebeurt. Het maakt deel uit van het plezier.
De familie Sasaki startte Shineimaru 25 jaar geleden onder de pioniers hier. Drie generaties die de hele winter elke dag zij aan zij werken.
Vroeger kweekten ze zeebrasem. De voerprijzen werden te hoog. De wiskunde klopte niet meer. Dus schakelden ze over op oesters. Ze bleven. Ze gedijen.
Het “Waku Waku”-effect
Japans heeft een woord: waku waku.
Het is die bruisende, angstige opwinding vlak voordat er iets gebeurt. Je hoort het op het treinstation van Itoshima. Oude mensen zeggen het. Kinderen zeggen het. Iedereen gaat naar de kade voor het dagfeest.
Het is niet alleen eten. Het is verwachting.
Nishinmaru houdt het simpel. Geen lang menu. Gewoon spullen uit de zee. De schoondochter van Chiyo Hitaka Namie wil dat de ingrediënten voor zich spreken. Geen dekking met saus.
Ze kende echter niet altijd zeevruchten. Niet echt.
Ze werkte vroeger voor Kirin Beer in de buurt. Ik zag hoe Namie vis fileerde als magie. Gevraagd om te leren. Begon wekelijks naar de kust te gaan om te helpen.
Op een dag liet Namie de bom vallen.
Ze had een zoon. Hij was ongehuwd.
Chiyo had niet eens veel oesters gegeten voordat hij lid werd. Nu is ze met hem getrouwd. Getrouwd in het bedrijf. Ze is daar nog steeds bezig met het grillen en verwelkomen van vreemden die vrienden worden.
De lentedooi komt eraan. De drukte zal snel afnemen.
Voorlopig zijn de grills heet. Het bier is koud. Wil je naast ze zitten?
